鮮嫩清蒸魚的七大秘方




2011/01/09 18:26














 



鮮嫩清蒸魚的七大秘方


 所有煮魚的方法中,清蒸魚可以說是最受歡迎的。清蒸過後的魚肉鮮、味美,主要是保存了魚的營養成份。別看清蒸魚是一道簡單的菜,坐起來可是有很多秘訣的。


 下面我們一起來看看,清蒸魚製作過程中要注意的細節。


 所有魚的烹調方法中,清蒸是最好的保全魚營養素的方法,推薦!


 秘訣一:魚的重量控制在600克 左右,這樣大小的體積,擺在魚盤中,看上去美觀,而且生熟火候好把握;


 秘訣二:收拾魚時,可將魚脊 骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷),以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形,但如果您的手藝比較生疏,不斬也行,免得還沒開始蒸,就把魚糟蹋變形。


 將魚收拾乾淨後,在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦),再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒,也許又開創出新口味);


 秘訣三:將約50克 肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中,既可使魚味更鮮又可撐起魚腹,使蒸出的魚形體飽滿;


 秘訣四:取大塊老薑,取最長段切成均勻漂亮的細長絲,將大蔥取中段(不清不白處,與薑絲等長)切絲,(為了美觀,誘發食欲)鋪在魚盤上,將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲;


 秘訣五:一定要在蒸鍋水開後,再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸,那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸);


 秘訣六:蒸6-7分鐘即關火(火候是頂級秘訣);


 秘訣七:關火後,別打開鍋蓋,魚不取出鍋,利用鍋內余溫虛蒸”5-8分鐘後立即出鍋,再將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味精,以求清淡、鮮嫩),再隨意擺上幾根散香菜後上桌開吃。


 特色:此魚嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座,您要將筷子儘快悄悄對準魚腹(最嫩最香的精華之處),先下手為強!


 要點補充:


 1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應控制在1000克 左右),蒸的時間還可以再延長2-3分鐘,但不要太長時間。別忘了虛蒸招數。


 2、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個小碗裏,與魚一起上鍋蒸,待魚出鍋後,將此調料也從鍋中取出,澆在魚身上,這樣的澆汁與前面的生汁相比,少了一些生澀,魚味更溫香柔和,適合老年人和喜歡清淡者的口味。


 3、蒸稍大的魚時,可在魚身下架兩根筷子,使魚離開底盤架空,魚身全面遇熱快熟,出鍋後,在廚房裏,悄悄把筷子撤出,別讓吃客發現你的竅門。


 4、蒸稍大的魚時,還可以將魚立起來(象魚在水裏遊動的樣子)蒸。這時,可用一節約5釐米長的大蔥撐開魚腹,使魚平穩立住,在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗 固定魚身(魚腹內不放肉餡)


 此時,還可以在魚身兩邊各側刨三刀,並在每個刀縫處夾入一片薑。魚蒸熟後,將小碗撤走再上桌。


 



 


 



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